סאגת טארט השוקולד - חלק ג', והחלטות

החלטות.

לפעמים אני תוהה איך זה הולך אצל אנשים אחרים.

לא יכול להיות שכל העולם פועל כמונו.
שובר את הראש חודשים על כל החלטה שצריך לקבל. מזגזג ללא הרף בין קצה אחד לשני.
מיטלטל בין דמיונות של מהלך חיים שלם לפי מסלול אחד. ואז לפי מסלול אחר.

זכינו, שגם אני וגם בעלי לא נחנו בהחלטיות יתר, וכפי שאפשר לדמיין, ככל שההחלטה יותר גורלית, היא יותר קשה. ו מ ת מ ש כ ת.


כמו כל דילמה טובה, גם את הבחירה איזו עוגה להכין לשבת אני נהנית לאמץ לקרבי.

משהו חדש?
אבל מה אם זה לא יצא טוב ואז לא תהיה לי עוגה טעימה לשבת?

משהו מוכר?
אבל כמה פעמים אפשר להכין עוגת שוקולד. וחוץ מזה, איך אני אכיר דברים חדשים אם לא אכין לכבוד שבת? (מנסה להימנע מהכנת מתוקים באמצע השבוע, למען הסדר הטוב)

פאי שוקולד הוא שילוב מופלא של מענה לשני הצרכים: תמיד יש מתכונים חדשים ומרקמים שאפשר לנסות, ומנגד, זה שוקולד נמס על בצק פריך, what can ever go wrong?.



הכל התחיל מהמתכון הזה.
אני לא אחפור על השינויים שעשיתי בו, אבל אני שמחה לחלוטין עם כולם. הטארט הזה הוא כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי להכין. (סלחו לי על רגשנות היתר) (הוא באמת כזה!)

תכינו את הטארט הזה לאירוע מיוחד, ותפנו לכם קצת זמן אחר הצהריים. זה לא סיפוק מהיר, כאן.

טארט שוקולד חלב ופרלינה אגוזי לוז

רכיבים:

תחתית בצק פריך

200 גרם קמח לבן מנופה
20 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה קרה
1 חלמון
2 כפות מים קרים (אם הבצק קמחי מדי ולא מתגבש לפירורים, תוסיפו עוד כף. ואם צריך, עוד אחת)

פרלינה אגוזי לוז
150 גרם אגוזי לוז טריים
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים

מלית שוקולד חלב
200 גרם שוקולד חלב איכותי
175 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים

ציפוי גנאש שוקולד מריר (לא חובה אבל אסתטי להפליא) (ולמה חצי מהכמות במתכון המקורי? כי הכנתי כמות כפולה מהפאי הזה, וכמות הגנאש שמתקבלת במתכון הספיקה לי יופי לשניהם)
80 מ"ל שמנת מתוקה
20 מ"ל חלב
80 מ"ל שמנת מתוקה
כף ליקר לטעמכם

אופן ההכנה:

אפשר להתחיל בנחת עם הפרלינה (ולהכין כמות גדולה כי זה אחלה של דבר):
קולים את אגוזי הלוז במשך 10 דקות בתנור בחום 180 מעלות, עד שהוא מזהיב קלות והמעטה החום מתקלף בקלות.
לאחר שהתקררו, מסירים את כל הקליפות ומניחים אותם על גבי נייר אפיה משומן קלות.
ממיסים את הסוכר עם המים במחבת על אש בינונית תוך כדי ערבוב. אחרי שכל הסוכר נמס מגבירים את האש ונותנים לקרמל לרתוח ולהזהיב, כ-5-7 דקות נוספות. לאחר שהגיע לגוון זהבהב (ולפני שהגיע לגוון כהה דמוי שחור, רצוי מאוד) מסירים מהאש ויוצקים על גבי האגוזים שבנייר האפיה. (ונזהרים מאוד, זה חם הדבר הזה)
נותנים לזה 10 דקות להצטנן, ולאחר שהקרמל התקשה, מרסקים הכל במעבד מזון עד שמתקבלת אבקה דקה (ומתוקה מתוקה).
אפשר להיות יצירתיים ולהשתמש בכל סוג אחר של אגוז במקום הלוז. לדעתי הוא מתאים כאן יופי.

מכינים את הבצק.
במעבד מזון/מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל הרכיבים מלבד הקמח. כשהתערובת נראית קרמית ואוורירית מוסיפים בבת אחת את הקמח. מוסיפים לערבב בהיסוס רק עד שהתערובת מתחילה להיות לחה ופירורית, ורוב החמאה כבר לא נראית לעין.
מרדדים עם מערוך בין 2 ניירות אפיה (או בתוך שקית סופר, ותודה למאיה-בצק-אלים שהביאני עד הלום) לכחצי ס"מ.
מעבירים לתבנית ומרפדים היטב את כל התחתית וכ-2.5-2 ס"מ לגובה השוליים. חורצים קצת עם מזלג (שלא יתנפח מהאויר החם). מעבירים להקפאה לרבע שעה ומחממים את התנור ל-180 מעלות. מכניסים לתנור ואופים כ-12 דקות, עד שהתחתית נראית יבשה (זהירות, בצק עם קקאו לא ממש משנה גוון. צריך להיות עירניים למרקם).

בינתיים, מכינים את המלית: מרתיחים שמנת מתוקה. זורקים פנימה את השוקולד, ונותנים לזה לשבת כ-5 דקות בלי לגעת. מערבבים מערבבים עד שהכל אחיד. בודקים שזה כבר לא רותח (וטועמים על הדרך) ומוסיפים את החלמונים תוך כדי בחישה נמרצת.

לאחר שהקלתית התקררה, משטחים על גביה שכבה אחידה של אבקת פרלינה ומהדקים אותה עם האחורה של הכף. משאירים כרבע מהאבקה בצד, בשביל לזרות לקישוט על הטארט המוכן.

יוצקים בזהירות את תערובת שוקולד החלב על הקלתית, בזרם דק, שלא יפרוץ ויבלגן את שכבת הפרלינה.
אופים על חום של 160 מעלות למשך כ-20-30 דקות, עד שהטארט מבעבע קלות אבל עדיין לא יציב לחלוטין.

מקררים למשך שעה לפחות. אחרי ששכבת השוקולד קרה ויציבה, יוצקים עליה את גנאש השוקולד (מרתיחים שמנת, מוסיפים שוקולד, משהים 5 דקות, מערבבים, מוסיפים ליקר), מעבירים לקירור של רבע שעה, מפזרים אבקת פרלינה מסביב, ומחזירים לקירור.
מומלץ לפרוס רק לאחר 4 שעות במקרר לפחות.



נשמר במקרר כ-5 ימים.

טראפלס שוקולד חלב וגינס

אני יכולה לספר לכם על התערוכה שפספסתי בגלל ששכחתי להגיב למייל.




אני יכולה לספר על כרטיסי הביקור שהדפסתי במיוחד בשביל ללכת לחלק לבתי עסק רלוונטיים, ועכשיו אני מפחדת לעשות את זה.

אני יכולה לספר על התמונות הקטנות שיש לי בקופסא על שולחן המחשב, ובת ה-3.5 וחצי שלי אוהבת להוציא ולהדביק עליהן מדבקות.
בעצם, יכולה לספר גם על כך שאין יותר שום פינה בבית שאני יכולה לדעת בוודאות שהיא לא מגיעה אליה. ומדביקה שם מדבקות.

אני יכולה לספר על רשימת ה- To Do שאני ובעלי מתחזקים כל מוצאי שבת, וכבר למעלה משנה כתוב שם "למצוא מקום לעשות התעמלות" ו-"למצוא ספק לירקות אורגניים".

ועל כך שמאז סיום הלימודים אני לא מצליחה לצלם
(גם בזמן הלימודים התלוננתי שאני לא מצליחה לצלם, אבל עכשיו זה באמת)

ושאני צריכה ללכת לשוטט ברחובות ירושלים ולצלם סנאפשוט ולתת לעצמי תרגילים של שנה א' בצילום בשביל להשתחרר ולחזור לעצמי.

אני יכולה לספר על הספר שנמצא לי ליד המיטה כבר חודשיים. יומנה של אתי הילסום. מפעים, מרתק ומרגש, ועם זאת, קראתי עד כה רק רבע.



אבל לא לשם כך נתכנסנו, נכון?
אנחנו הרי במקום הזה שאמור לדרבן אותי להמשיך לצלם אוכל.


יכולתי לומר באלגנטיות שגם ככה התחשק לי להכין איזה קינוח עם בירה, לולא היה מדובר ב... בירה.

אבל לא. לא תקך אותי בולמוס בירה. היתה כאן הרבה מחשבה סביב השאלה "מה אצליח לאכול שמכיל בירה והוא לא לחם בירה (נסיון רע מהעבר) ולא העוגת-בירה-של-בצק-אלים (נסיון מעולה מהעבר, אבל, יו נואו, העתקה).

אני לא יודעת מתי ואיך החלטתי להצטרף ל"כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה. אני חושבת שבהחלטה הזאת היתה מעורבת תקווה שדבר כזה יצליח לדרבן אותי לעדכן כאן. וזה הצליח!
קפצו לראות את שאר הבלוגרים שהתבשמו להם בבירה לטובת הפרויקט.

אז מה בירה עושה בטראפלס, ולמה לעזאזל יש שבהם שוקולד חלב, אתם שואלים?

הבירה נותנת טאץ' חמצמץ, שובב ומרענן שמתאים בצורה נפלאה לימות הקיץ החמימים הפוקדים את ארצנו לאחרונה, מה גם שאוכלים אותם ישר מהפריזר. ושוקולד חלב - בשביל לתת ספייס לבירה. המתיקות של שוקולד חלב הגיונית לי יותר בשילוב הזה, והשוקולדיות פחות דומיננטית. אני מניחה ששוקולד לבן ימלא את הפונקציה הזאת טוב לא פחות, אבל לי לא התחשק שוקולד לבן.

טראפלס שוקולד חלב וגינס / מתכון מעשה ידי להתפאר
כמות גדולה. אם אין לכם הרבה חברים לכבד, אפשר גם להסתפק בחצי.

רכיבים:
500 גרם שוקולד חלב (כזה שטעים לכם)
100 גרם חמאה
40 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר להחליף באותה כמות של בירה אם אתם בעניין של טעם בירה חזק יותר)
120 מ"ל (1/2 כוס) גינס (או כל בירה אחרת שטעימה לכם)
חלמון ביצה

אבקת קקאו לציפוי; או שוקולד מריר מומס לאחר טמפרינג, אם אתם בעניין של להשקיע (אני לא. יש לכם מושג כמה כביסה מחכה לי?)

הכנה:
מחממים על אש קטנה את השמנת והחמאה ומביאים לסף רתיחה.
מוסיפים פנימה את השוקולד. משהים 3 דקות ומערבבים עד להמסה.
מוסיפים את הבירה, מערבבים עד שמתחיל להתאחד, ואז מוסיפים בזהירות את החמון תוך כדי ערבוב אובססיבי. אתם לא רוצים גושי חביתה צהבהבים בטראפלס שלכם.
ממשיכים לערבב עד שהתערובת נהיית הומוגנית.

לכסות בניילון נצמד, להכניס למקרר ללילה (או ל-6 שעות לפחות) ולכדרר כדורים.
לשמור בהקפאה ולהרגיש הישר מהפריזר.



* למה חלמון? בתור מֶתַחלב - emulsifier, שימזג בין המימיות של הבירה לשומניות של השוקולד והחמאה. בלעדיו המרקם יהיה גרגרי, לא מומלץ.


***




***

ובכל זאת, אני יכולה גם לספר על תערוכה שלא פספסתי (כנראה כי לא פנו אלי במייל):

הערב (9.5) יהיה ב"קוביה" פאנל הרצאות של שתי צלמות בסימן נשים וצילום. מומלץ.

סאגת טארט השוקולד - חלק ב', ותהיות על צילום אוכל

"צילום מזון" זה מושג שמעורר בי קבס.
הוא מעלה לי אסוציאציות של צילומי קצף גילוח וטיפות שעווה.

גם סטיילינג לא תמיד קרץ לי. איך עשבי התיבול מונחים באלגנטיות על המגבת לצד סלט הקטניות הצבעוני והמושלם, עליו פזורים עלעלים קטנים באקראיות מוחלטת ע"י פינצטה.

דוגמא לצילום מזון אופייני

אני לא יודעת לומר איפה קרה הסוויץ', איך התחלתי להינות מהחן של עטרות נייר ואבקת סוכר פזורה לכל עבר.

ובכן, נרשמתי לקורס מתכוניישן הראשון אחרי סיום לימודי בבצלאל.
הציפיה שלי היתה להתנסות בסטיילינג הזה שתמיד עיצבן אותי, בסידורים עם פינצטה ופיזור נונשלנטי של חומרי גלם על גבי קרש עץ עתיק, על מנת להבין איפה אני מולו.
מצאתי את עצמי נהנית מכל רגע. מזיזה אגוז מילימטר לפה, מזיזה סרט קישוט סנטימטר לשם.

עוד צילום מזון אופייני

נשאבתי לחלוטין.


עכשיו, אחרי בצלאל, אחרי מתכוניישן, נשארתי רק עם עצמי.
עם המשיכה הויזואלית שלי למלמלות עטרות נייר, לבדים מחוספסים, קרשי עץ ואור חלון.
צריכה להבין איפה אני בין האסתטיקה הבצלאלית לבין האסתטיקה "על השולחן"ית.


עד שזה יקרה, אני יכולה להציע טארט שוקולד קלאסי, עדין ונימוח.

המתכון הזה נפוץ בוריאציות אין-סוף. ביצה לפה, כף ליקר לשם. היו שהגדילו לעשות והמליצו להוסיף סוכר. אל תעשו את זה.
התחתית, כמו תמיד, של בן-עמי. המלית היא מ"ששת מאפים". 

טארט שוקולד קלאסי, עדין ונימוח

מצרכים:

לקלתית: (עפ"י מתכון של בן-עמי ברתיני שביט. היחיד שנכנס אלי לבלנדר)

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות15 גרם אבקת סוכר (2 כפות)קורט מלח1/2 כפית מיץ לימון2 כפות מים קרים180 גרם קמח מנופה (1/3 1 כוסות)

למלית:

250 גרם שוקולד מריר (אני לא מדקדקת אתכם באחוזי מוצקי קקאו. תשתמשו בשוקולד שטעים לכם)
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 ביצה + 1 חלמון
2 כפות ליקר שאוהבים
קורט מלח

לציפוי גנאש שוקולד:

125 מ"ל שמנת מתוקה
120 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

לקלתית:

מעבדים במעבד מזון או במיקסר חמאה, אבקת סוכר, מלח ומיץ לימון, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה.
מוסיפים את הקמח והמים ומעבדים רק עד שמתחילים להיות פירורים לחים. להיזהר מאוד מעיבוד יתר.
ממשיכים ללוש טיפה בידיים עד שהפירורים נדבקים. מרדדים בין שני ניירות אפיה, משטחים על תבנית פאי עגולה או מלבנית, מחוררים עם מזלג ושמים בפריזר לחצי שעה.
אם הבצק דביק מדי לעיבוד, משאירים קצת במקרר. לי אישית נורא קשה לעבוד איתו כשהוא קר הישר מהמקרר ואני מעדיפה לעצב אותו מיד בסיום ההכנה.
אחרי חצי שעה בפריזר, מניחים על גבי הבצק נייר אפיה ועליו שעועית יבשה (כדי שהבצק לא יתנפח). אופים על 180 מעלות למשך 15 דקות. מסירים את נייר האפיה וממשיכים לאפות עוד 5 דקות, עד שמתחיל להתחיל להזהיב.

למלית:

מרתיחים שמנת מתוקה בסיר. לאחר ההרתחה מוסיפים פנימה את השוקולד המריר, מכבים את האש, ונותנים לזה לשבת 10 דקות. לאחר מכן מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את הביצה, החלמון, הליקר והמלח, וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים על קלתית הבצק ואופים על 170 מעלות כ-25-30 דקות, עד שהשוליים נראים קצת מבעבעים והמרכז עדיין רך.
מצננים לפחות שעה.

לגנאש שוקולד:

מרתיחים שמנת מתוקה, מוסיפים שוקולד, נותנים לנוח ומערבבים. יוצקים על גבי המלית.

נותנים לכל הסיפור לנוח במקרר לפחות 4 שעות.

אפשר לגרד תלתלי שוקולד מעל, עם קולפן ירקות.

***

ולעניין אחר,
יש לי פייסבוק. 
חבבו אותי, ואחבב אתכם בחזרה.

***

חורף וחמאה

הימים הם ימים של אי-וודאות.

העתיד לוט בערפל, העבר עוד יותר.

שאלות של אנשים מבוגרים מנקרות בראשי.

חלק מהזמן אני מתחמקת באלגנטיות ע"י הינמסות עם מוזיקה של חורף מול חלונות עם מזג אויר של חורף.

כמה קל לשקוע למזג הפנימי שמזג האויר הזה מכתיב, למצוא את עצמי חסרת אונים מול הבית שצריך לתפקד, החיים שלי שצריכים שמישהו יקח אותם בידיים.

לפעמים אני נוקטת באמצעים יותר דרסטיים.

מטשטשת לעצמי את החיים בעזרת נחמות קטנות.

כמה העתיד יכול להיות מפחיד כשיש עוגיות בראוני בתנור?

ובכן, מאוד.

אני לא מבטיחה כאן מזור לכל צרותיכם.

אבל נחמה קטנה, אולי כן. 

קטנה ומתוקה ומתפרקת בפה והטעמים מתפענחים לאט לאט.

אם לדבר בכנות, לרוב אני מעדיפה את הסוכר שלי בתחפושת קצת יותר אלגנטית מאשר עוגיות מפוצצות בחמאה וסוכר במילוי מפוצץ חמאה, סוכר ומלח. יש לי אפילו לוח בפינטרסט של דברים שאני מזדעזעת מהם (כמה אוריאו ובצק עוגיות אפשר לשאת בעולם הזה?).

החורף כנראה מביא אותך לרגעי קיצון שמצריכים התמודדויות עם אמצעי-קיצון.

לעבודה.

עוגיות בראוני במילוי קרם חמאה-קרמל-מלוח*

מתכון של Bakers Royal ששוּנה קצת ממתכון של Donna Hay (ואני לשם שינוי לא שיניתי כלום (טוב נו כמויות הסוכר פחתו קלות)

---

* היי, לא אוהבים קרמל?

אפשר להחליף את רבע הכוס שבמתכון בכל דבר אחר. אפשר לחזור לגרסת דונה היי עם חמאת בוטנים, אפשר נוטלה, אפשר קרם מרשמלו, ריבת חלב, חלב ממותק מרוכז, ממרח חלבה ועוד. תזרמו עם מה שאתם אוהבים)

---

עוגיות בראוני:

- 300 גרם שוקולד מריר (200 לעיסה של העוגיות + 100 גרם קצוץ שמתפקד כשוקולד צ'יפס)

- 40 גרם חמאה

- 2 ביצים

- 100 גרם סוכר (1/2 כוס) (דונה היי אומרת אבקת סוכר (ובכמות גדולה יותר), אני הכנתי עם סוכר רגיל ונשארתי בחיים)

- כפית תמצית וניל

- 35 גרם קמח (1/4 כוס)

- 1/4 כפית אבקת אפיה

ממיסים את 200 גרם השוקולד עם החמאה (במיקרוגל או בסיר).

במקביל, מקציפים את הביצים עם הסוכר על מהירות גבוהה כ-8 דקות עד שנוצר קצף בהיר ואוורירי. מוסיפים את תמצית הוניל, הקמח, אבקת האפיה ותערובת השוקולד. מערבבים עד לאיחוד, ומוסיפים את 100 גרם השוקולד הקצוץ הנוסף.

משהים במקרר לפחות 10 דקות ומחממים תנור ל-180 מעלות.

בעזרת 2 כפיות, יוצקים עוגיות קטנטנות (תתחילו בקטן כמה שיותר. הן מתפשטות ונהיות ענקיות) במרחק הגון אחת מהשניה על גבי נייר אפיה.

אופים בין 7-15 דקות, תלוי בגודל העוגיות שלכם. שלי היו קטנטנות ו-7 דקות היה די והותר.

מוציאים את העוגיות מהתנור כשפני העוגיה מחורץ ונראה כמו רגבים של אדמה, אבל שלא ישחים ויתייבש, חבל. הן עדיין תהיינה רכות.

מסירים מנייר האפיה רק לאחר צינון מוחלט.

קרם חמאה-קרמל-מלוח:  

- 180 גרם חמאה

- 100 גרם אבקת סוכר (שקית שלמה. אפשר גם קצת פחות, אם אתם אני)

- כפית תמצית וניל אמיתית

- 1/4 כוס קרמל (המתכון כאן. אין לי כוח לתרגם והיא מסבירה יופי. תכינו חצי מהכמות הכתובה שם)

- 1/4 כפית מלח

מקציפים את החמאה עד שנהיית קרמית. מוסיפים את הסוכר, הוניל והקרמל ומערבבים עד לאיחוד.

מזליפים יפה בין שתי עוגיות וסוגרים.

אני שמרתי במקרר והוצאתי החוצה שעה לפני שהתכוונתי לאכול. אל תאכלו את זה ישר מהמקרר. אל.

בדוגרי, העוגיות האלה נפלאות גם בלי המלית. אם מוותרים עליה, אפשר להכין אותן קצת יותר גדולות. תפרגנו לעצמכם.

המקרון ואני

(אני הולכת לנהוג במדיניות הבלגה והתעלמות מהמצב השורה כרגע בארץ. אני בטוחה שלאף אחד מאיתנו לא חסר עיסוק בחדשות בימים אלו. אתם איתי?)

---

זו לא היתה אהבה ממבט ראשון.



אני לא נוטה לנהות אחרי טרנדים, שלא לומר, נוטה לסלוד...

גם את טרנד הקאפקייקס אני עדיין מעכלת לאט לאט (איך לעזאזל אוכלים כזה דבר גדול ורב-שכבתי? זה לוקח את שאלת הקרמבו והמילקי בכוס מדידה קטנה)

כשהארץ נתמלאה סגידה לעוגיות מקרון, נותרתי אדישה וספקנית.
למה להשקיע כ"כ הרבה זמן וחומרי גלם יקרים בעוגיות גחמניות בצבעים זרחניים?!

עם עניין הצבעוניות עדיין לא השלמתי. לא רואה שום סיבה לאכול עוגיה ורודה, סגולה או כחולה.

השינוי החל אחרי שנתקלתי בפוסט בשם Macarons are for eating בבלוג Brave Tart.
התיזה שלה היא שלא נורא אם מקרונים מתחרבשים ונראים נורא. הם פשוט מאוד מאוד טעימים.
(וואלה? טעימים?)
ובכנות, אני לא יכולה לומר שהאתגר לא משך אותי. לכבוש את פסגת הפטיסרי עם העוגיות העדינות ומלאות הקפריזה האלה.

דבר הוביל לדבר ומצאתי את עצמי מנפה שקדים ואבקת סוכר, מקציפה חלבונים, מקפלת, מזליפה, ועומדת מהופנטת מול התנור.
כך נשאבתי לטרנד עוגיות המקרון.



ניסיתי מתכונים מספר. האמת היא שכולם די הצליחו לי, חוץ מהעובדה הלא פתורה שהם לפעמים יוצאים לי חלולים (יש לי כמה בירורים עם התנור שלי בנוגע לזה. גם בסוגיה הזאת ל-Brave Tart יש מה לומר).

למרות שיש מי שיגיד שמדובר בבזבוז זמן שלא לצורך, אני מעדיפה את המתכונים עם המרנג האיטלקי. טיפה יותר מסובך, אבל העיסה יוצאת סמיכה ומאוד מאוד נוחה לעבודה. גם את המרקם הסופי אהבתי יותר. הכיפה פריכה ואיתנה, ובפנים רך וענוג.

אני עם השגעונות שלי, לא מסוגלת להכין כמעט אף מתכון לפי הספר, וכאן את יצר המרדנות אני מנסה לנתב לשימוש בסוגי אגוזים שונים.
כמות שווה של אגוזי לוז טחונים ושל שקדים הניבה מקרונים נפלאים, בעלי טעם עמוק וחספוס אלגנטי.



עוגיות מקרון-אגוזי-לוז
וריאציה על מתכון מהספר של רביבה וסליה

200 גרם סוכר
60 מ"ל מים
75 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצים מספר 2)
100 גרם שקדים (לא חייבים להיות מולבנים)
100 גרם אגוזי לוז
200 גרם אבקת סוכר
75 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצים מספר 2) <-כן, שוב

בסיר קטן, ממיסים את הסוכר והמים תוך כדי ערבוב, להכנת סירופ סוכר. אם יש בידיכם מד-חום סוכר, ממשיכים לבשל את הסירופ עד 118 מעלות. אם אין לכם, בצק אלים הכינה הדרכה בדיוק בשבילכם.
במקביל, מקציפים 75 גרם חלבונים בעוצמה נמוכה עד לכדי קצף יציב. 
כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה הנכונה והקצף יציב, מוזגים פנימה במהירות את הסירופ תוך כדי הקצפה. 
ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לגמרי.

ממיסים חצי כפית נס קפה בכמה טיפות מים (כמה שפחות!), מוזגים לקצף ומערבבים. זה יהיה צבע המאכל שלנו, שיתן גוון בז'י יפה למקרונים.

במעבד מזון טוחנים את השקדים ואגוזי הלוז יחד עם אבקת הסוכר (היא עוזרת שהשומן באגוזים לא יתפרק ותקבלו משחה. אמנם טעימה, אבל משחה). לאחר שהתערובת דקה-דקה מסננים אותה במסננת סטנדרטית.
מוסיפים לשקדים ואגוזים הטחונים את 75 גרם החלבונים הנוספים. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וסמיכה.
מקפלים פנימה בעדינות את המרנג לתוך התערובת עד שהיא אחידה לגמרי.

מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק, מזליפים עיגולים אחידים בגודל הרצוי ע"ג נייר איפה עם רווחים של 2 סנטימטר.
דופקים את המגש על השולחן כמה פעמים, להיפטר מבועות אוויר שיבאסו לכם את המקרונים.

אופים בתנור על 160 מעלות, כל פעם תבנית אחת בתנור. אופים למשך 6 דקות, הופכים את התבנית ואופים עוד כ-2-4 דקות, לקבלת אפיה אחידה.
המקרונים צריכים להיות יציבים אבל לא יבשים לחלוטין מבפנים.
לאחר שהמקרונים התקררו לגמרי, מסירים אותם מנייר האפיה, ממיינים לזוגות לפי גודל, ממלאים, ונותנים להם לנוח לילה במקרר.
הם לא יהיו טעימים לפני מילוי + לילה במקרר.

מלית אגוזי לוז
120 גרם אגוזי לוז 
200 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

שימו לב: הכינו את המלית בטרם תשטפו את מעבד המזון מריסוק השקדים והאגוזים!

קולים את אגוזי הלוז בתנור על 180 מעלות למשך 5-7 דקות, עד שהם זהובים. לאחר שהתקררו, מסירים בעזרת מגבת את הקליפות החומות. הן צריכות לרדת די בקלות.
טוחנים במעבד מזון את אגוזי הלוז עד שמתקבלת משחה נוזלית (זה יקח כמה דקות טובות. אל תפסיקו כשזה נראה מאוד גרגרי וסמיך).
מוסיפים את השמנת והשוקולד וממשיכים לרסק. 
משהים במקרר עד להקשיה. כשמוכנים למלא את המקרונים, מוציאים את המילוי מהמקרר מראש, שיתרכך מעט.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים בין זוגות המקרונים כאוות נפשכם.



המלית יוצאת קצת מרירה, וכך טוב בעיני. עוגיות המקרון עצמן הן מאוד מתוקות ולכן זקוקות למלית מתוקה מה שפחות.





התמונות צולמו במסגרת תרגיל בקורס צילום המהולל של מתכוניישן.
בהמשך אקדיש פוסט שלם ומפורט לקורס הזה, ששינה את חיי. לא פחות.

סוף שבוע רגוע, שמח, מתוק ושקט.
שהשלום יתחיל בתוכנו.

סאגת טארט השוקולד - חלק א'

גילוי נאות:
אני לא מבינה למה מתכוונים כשאומרים "מיסיסיפי מאד פאי".

האם מתכוונים לעוגה שחומה נוטפת כל טוב?

אולי סתם פאי שוקולד אמריקאי כבד?

ואולי עוגת שוקולד דחוסה, דקדנטית וכמובן, בוצית?

או שמא מתכוונים לטירוף של בצק שוקולדי, שכבת עוגת שוקולד, שכבת פודינג והררי קצפת?!

אני לא יודעת. אני מבולבלת מכל העניין.
מה שכן ידעתי, זה שאחרי סיום הלימודים ופירוק פרויקט הגמר, אני חייבת להכין משהו חום, מתוק ומרוכז, והתחשק לי להתנסות במשהו שטרם הכנתי בעבר.

***

גיל 16. 

ימי שנות ה-2000 המוקדמים, והעולם העלום מתגלגל לו*.

פאי שוקולד אותנטי משנות ה-2000

הפטיפון עובד שעות נוספות, אני מבלה את לילותי בסינמטק, ואת ימי בבית הספר, צמודה לתכניה של הסינמטק.

תחביב חדש הולך ומתהווה לו. והוא כרוך בקניית תבניות, כלים, הרבה שוקולד, שמנת וחמאה.

אני לא יודעת מה מצאתי שם, בטארט שוקולד, שתפס אותי יותר מכל. טוב נו, אפשר לשער. העדינות והרוך של הבצק הפריך, האינטנסיביות הבלתי מתפשרת של הפנים, והנעימות המתקתקה של הגנאש מעל.

עוד פאי שוקולד מראשית המאה

ביליתי שעות רבות של גלישה ברשת בחיפוש אחר מתכונים חדשים לטארט/פאי שוקולד.

מצאתי את עצמי תמיד חוזרת בסוף לאותו מתכון. 

עליו בהזדמנות אחרת.

***

אחרי לידתה של בתי הבכורה מצאתי את עצמי נכנסת לאטרף של אפיה. תרפיה באפיה.

האובססיה המחודשת לא עברה לי עד עצם היום הזה, אבל עם הזמן הבנתי איזו משבצת פסיכולוגית האפיה ממלאה אצלי.

טארט השוקולד הוא דוגמא קטנה המכילה את המרובה. עד היום, מכל המתוקים האהובים עלי, לטארט השוקולד יש מעמד אחר. הוא לא סתם אוכל. הוא פינה חמה להתכרבל בה. באובססיביות. ויש לי לוח בפינטרסט להוכיח את דברי.

אז לכבוד סיום הלימודים, הכנתי פאי שוקולד במסווה של משהו חדש שטרם הכנתי - מיסיסיפי מאד פאי!

עכשיו, חזרה לשאלתנו - מה זה לעזאזל מיסיסיפי מאד פאי?

לא יודעת, ובטח כשיבוא המשיח הוא יתן לנו מענה לסוגיה החמורה הזאת יחד עם שאר הדברים השוליים יותר.

אני הכנתי את המתכון הנפלא הזה. 

אין מילים בלקסיקון שיכולות לתאר את הנחמה שטמונה במנה הזאת.

תכינו את זה בתקופת משבר, בדכאון, או ביום חורף נוּגה.

טארט שוקולד

(המקור של אביבה פיבקו, אני ביצעתי כמה שינויים. בעיקר בכמות הסוכר שהיא פשוט מפחידה במתכון המקורי)

לקלתית: עפ"י מתכון של בן-עמי ברתיני שביט

(מאז שנתקלתי במתכון הזה לבצק פריך, אני לא מתקרבת לשום תחתית ביסקוויטים ולא לבצק פריך אחר)

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

15 גרם אבקת סוכר (2 כפות)

קורט מלח

1/2 כפית מיץ לימון

2 כפות מים קרים

180 גרם קמח מנופה (1 1/3 כוסות)

למילוי:

150 גרם חמאה

100 גרם סוכר חום כהה (כ-1/2 כוס)4 ביצים4 כפות קקאו150 גרם שוקולד מריר (רצוי 60% מוצקי קקאו)1 מיכל שמנת מתוקה

לציפוי:

חבילת שמנת מתוקה (250 מ"ל)

2 כפות אבקת נוגט (או כפית שטוחה אבקת סוכר)

אופן ההכנה.

לקלתית:

מעבדים במעבד מזון או במיקסר חמאה, אבקת סוכר, מלח ומיץ לימון, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה. 

מוסיפים את הקמח והמים ומעבדים רק עד שמתחילים להיות פירורים לחים. להיזהר מאוד מעיבוד יתר.

ממשיכים ללוש טיפה בידיים עד שהפירורים נדבקים. מרדדים בין שני ניירות אפיה, משטחים על תבנית פאי עגולה או מלבנית, מחוררים עם מזלג ושמים בפריזר לחצי שעה.

אם הבצק דביק מדי לעיבוד, משאירים קצת במקרר. לי אישית נורא קשה לעבוד איתו כשהוא קר הישר מהמקרר ואני מעדיפה לעצב אותו מיד בסיום ההכנה.

אחרי חצי שעה בפריזר, מניחים על גבי הבצק נייר אפיה ועליו שעועית יבשה (כדי שהבצק לא יתנפח). אופים על 180 מעלות למשך 15 דקות. מסירים את נייר האפיה וממשיכים לאפות עוד 5 דקות, שרק יתחיל להזהיב.

למלית:

מקציפים את החמאה עם הסוכר החום, מוסיפים את הביצים והקקאו בהדרגה, וממשיכים להקציף.

מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה ושופכים אותה מעל לשוקולד המריר. ממתינים דקה ומערבבים עד שכל השוקולד נמס.

מערבבים את תערובת השוקולד עם תערובת החמאה והסוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מורידים את חום התנור ל-160 מעלות, שופכים את המילוי מעל לבצק, ואופים 35-45 דקות, עד שהמלית נראית יבשה מלמעלה, אולי יהיו קצת סדקים, והיא עדיין תיראה קצת רוטטת.

מצננים במקרר למשך הלילה (או לפחות לכמה שעות טובות).

לציפוי:

מקציפים את השמנת עם הנוגט/סוכר עד לקצף יציב, אבל לא נוקשה.

מורחים מעל המלית הקרה או מזליפים עם שק זילוף.

לבריאות (הנפש).

***

עוד גילוי נאות:

אני עוברת בימים אלו קורס אצל צמד נשים מוכשרות, אולי שמעתם עליהן.

טוב טוב, זה מטורף לחלוטין.

הקורס הזה הוא חוויה מכוננת שמזעזעת את עולמי בימים אלו, ברמות שקשה לי לחשוב על משהו חוץ מצילום אוכל.

To be continued.

-----

* פול אוסטר, "איש בחושך"

פיננסייה שוקולד

לפעמים יש לי צורך לראות מאפים קטנים נופלים מתוך תבנית שקעים.

ופתאום נחשפת התחתית שלהם. 

אין דומה מרקם התחתית שלהם למרקם הקרום העליון.

והחום של תבנית הסיליקון קצת צורב באצבעות, במקומות שפתאום המגבת לא מכסה.

סיפוק מהיר של בוקר. 

לפעמים יש הזדקקות כזאת.

לחות. 

עשירות. 

נימוחות. 

אלגנטיות.

ובנוסף לכל - גם ניצול ראוי לחלבונים מיותמים.

נפלאים במיוחד לאחר שהות קצרה במקרר

המתכון - באדיבות עוגיו.נט.

שתהיה לכולכם שנה טובה ומתוקה. 

שהטוב יהיה מתוק ולא יגיע בדרכים עקלקלות, חמוצות או חריפות רחמנא ליצלן.