סאגת טארט השוקולד - חלק ג', והחלטות

החלטות.

לפעמים אני תוהה איך זה הולך אצל אנשים אחרים.

לא יכול להיות שכל העולם פועל כמונו.
שובר את הראש חודשים על כל החלטה שצריך לקבל. מזגזג ללא הרף בין קצה אחד לשני.
מיטלטל בין דמיונות של מהלך חיים שלם לפי מסלול אחד. ואז לפי מסלול אחר.

זכינו, שגם אני וגם בעלי לא נחנו בהחלטיות יתר, וכפי שאפשר לדמיין, ככל שההחלטה יותר גורלית, היא יותר קשה. ו מ ת מ ש כ ת.


כמו כל דילמה טובה, גם את הבחירה איזו עוגה להכין לשבת אני נהנית לאמץ לקרבי.

משהו חדש?
אבל מה אם זה לא יצא טוב ואז לא תהיה לי עוגה טעימה לשבת?

משהו מוכר?
אבל כמה פעמים אפשר להכין עוגת שוקולד. וחוץ מזה, איך אני אכיר דברים חדשים אם לא אכין לכבוד שבת? (מנסה להימנע מהכנת מתוקים באמצע השבוע, למען הסדר הטוב)

פאי שוקולד הוא שילוב מופלא של מענה לשני הצרכים: תמיד יש מתכונים חדשים ומרקמים שאפשר לנסות, ומנגד, זה שוקולד נמס על בצק פריך, what can ever go wrong?.



הכל התחיל מהמתכון הזה.
אני לא אחפור על השינויים שעשיתי בו, אבל אני שמחה לחלוטין עם כולם. הטארט הזה הוא כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי להכין. (סלחו לי על רגשנות היתר) (הוא באמת כזה!)

תכינו את הטארט הזה לאירוע מיוחד, ותפנו לכם קצת זמן אחר הצהריים. זה לא סיפוק מהיר, כאן.

טארט שוקולד חלב ופרלינה אגוזי לוז

רכיבים:

תחתית בצק פריך

200 גרם קמח לבן מנופה
20 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה קרה
1 חלמון
2 כפות מים קרים (אם הבצק קמחי מדי ולא מתגבש לפירורים, תוסיפו עוד כף. ואם צריך, עוד אחת)

פרלינה אגוזי לוז
150 גרם אגוזי לוז טריים
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים

מלית שוקולד חלב
200 גרם שוקולד חלב איכותי
175 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים

ציפוי גנאש שוקולד מריר (לא חובה אבל אסתטי להפליא) (ולמה חצי מהכמות במתכון המקורי? כי הכנתי כמות כפולה מהפאי הזה, וכמות הגנאש שמתקבלת במתכון הספיקה לי יופי לשניהם)
80 מ"ל שמנת מתוקה
20 מ"ל חלב
80 מ"ל שמנת מתוקה
כף ליקר לטעמכם

אופן ההכנה:

אפשר להתחיל בנחת עם הפרלינה (ולהכין כמות גדולה כי זה אחלה של דבר):
קולים את אגוזי הלוז במשך 10 דקות בתנור בחום 180 מעלות, עד שהוא מזהיב קלות והמעטה החום מתקלף בקלות.
לאחר שהתקררו, מסירים את כל הקליפות ומניחים אותם על גבי נייר אפיה משומן קלות.
ממיסים את הסוכר עם המים במחבת על אש בינונית תוך כדי ערבוב. אחרי שכל הסוכר נמס מגבירים את האש ונותנים לקרמל לרתוח ולהזהיב, כ-5-7 דקות נוספות. לאחר שהגיע לגוון זהבהב (ולפני שהגיע לגוון כהה דמוי שחור, רצוי מאוד) מסירים מהאש ויוצקים על גבי האגוזים שבנייר האפיה. (ונזהרים מאוד, זה חם הדבר הזה)
נותנים לזה 10 דקות להצטנן, ולאחר שהקרמל התקשה, מרסקים הכל במעבד מזון עד שמתקבלת אבקה דקה (ומתוקה מתוקה).
אפשר להיות יצירתיים ולהשתמש בכל סוג אחר של אגוז במקום הלוז. לדעתי הוא מתאים כאן יופי.

מכינים את הבצק.
במעבד מזון/מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל הרכיבים מלבד הקמח. כשהתערובת נראית קרמית ואוורירית מוסיפים בבת אחת את הקמח. מוסיפים לערבב בהיסוס רק עד שהתערובת מתחילה להיות לחה ופירורית, ורוב החמאה כבר לא נראית לעין.
מרדדים עם מערוך בין 2 ניירות אפיה (או בתוך שקית סופר, ותודה למאיה-בצק-אלים שהביאני עד הלום) לכחצי ס"מ.
מעבירים לתבנית ומרפדים היטב את כל התחתית וכ-2.5-2 ס"מ לגובה השוליים. חורצים קצת עם מזלג (שלא יתנפח מהאויר החם). מעבירים להקפאה לרבע שעה ומחממים את התנור ל-180 מעלות. מכניסים לתנור ואופים כ-12 דקות, עד שהתחתית נראית יבשה (זהירות, בצק עם קקאו לא ממש משנה גוון. צריך להיות עירניים למרקם).

בינתיים, מכינים את המלית: מרתיחים שמנת מתוקה. זורקים פנימה את השוקולד, ונותנים לזה לשבת כ-5 דקות בלי לגעת. מערבבים מערבבים עד שהכל אחיד. בודקים שזה כבר לא רותח (וטועמים על הדרך) ומוסיפים את החלמונים תוך כדי בחישה נמרצת.

לאחר שהקלתית התקררה, משטחים על גביה שכבה אחידה של אבקת פרלינה ומהדקים אותה עם האחורה של הכף. משאירים כרבע מהאבקה בצד, בשביל לזרות לקישוט על הטארט המוכן.

יוצקים בזהירות את תערובת שוקולד החלב על הקלתית, בזרם דק, שלא יפרוץ ויבלגן את שכבת הפרלינה.
אופים על חום של 160 מעלות למשך כ-20-30 דקות, עד שהטארט מבעבע קלות אבל עדיין לא יציב לחלוטין.

מקררים למשך שעה לפחות. אחרי ששכבת השוקולד קרה ויציבה, יוצקים עליה את גנאש השוקולד (מרתיחים שמנת, מוסיפים שוקולד, משהים 5 דקות, מערבבים, מוסיפים ליקר), מעבירים לקירור של רבע שעה, מפזרים אבקת פרלינה מסביב, ומחזירים לקירור.
מומלץ לפרוס רק לאחר 4 שעות במקרר לפחות.



נשמר במקרר כ-5 ימים.

המקרון ואני

(אני הולכת לנהוג במדיניות הבלגה והתעלמות מהמצב השורה כרגע בארץ. אני בטוחה שלאף אחד מאיתנו לא חסר עיסוק בחדשות בימים אלו. אתם איתי?)

---

זו לא היתה אהבה ממבט ראשון.



אני לא נוטה לנהות אחרי טרנדים, שלא לומר, נוטה לסלוד...

גם את טרנד הקאפקייקס אני עדיין מעכלת לאט לאט (איך לעזאזל אוכלים כזה דבר גדול ורב-שכבתי? זה לוקח את שאלת הקרמבו והמילקי בכוס מדידה קטנה)

כשהארץ נתמלאה סגידה לעוגיות מקרון, נותרתי אדישה וספקנית.
למה להשקיע כ"כ הרבה זמן וחומרי גלם יקרים בעוגיות גחמניות בצבעים זרחניים?!

עם עניין הצבעוניות עדיין לא השלמתי. לא רואה שום סיבה לאכול עוגיה ורודה, סגולה או כחולה.

השינוי החל אחרי שנתקלתי בפוסט בשם Macarons are for eating בבלוג Brave Tart.
התיזה שלה היא שלא נורא אם מקרונים מתחרבשים ונראים נורא. הם פשוט מאוד מאוד טעימים.
(וואלה? טעימים?)
ובכנות, אני לא יכולה לומר שהאתגר לא משך אותי. לכבוש את פסגת הפטיסרי עם העוגיות העדינות ומלאות הקפריזה האלה.

דבר הוביל לדבר ומצאתי את עצמי מנפה שקדים ואבקת סוכר, מקציפה חלבונים, מקפלת, מזליפה, ועומדת מהופנטת מול התנור.
כך נשאבתי לטרנד עוגיות המקרון.



ניסיתי מתכונים מספר. האמת היא שכולם די הצליחו לי, חוץ מהעובדה הלא פתורה שהם לפעמים יוצאים לי חלולים (יש לי כמה בירורים עם התנור שלי בנוגע לזה. גם בסוגיה הזאת ל-Brave Tart יש מה לומר).

למרות שיש מי שיגיד שמדובר בבזבוז זמן שלא לצורך, אני מעדיפה את המתכונים עם המרנג האיטלקי. טיפה יותר מסובך, אבל העיסה יוצאת סמיכה ומאוד מאוד נוחה לעבודה. גם את המרקם הסופי אהבתי יותר. הכיפה פריכה ואיתנה, ובפנים רך וענוג.

אני עם השגעונות שלי, לא מסוגלת להכין כמעט אף מתכון לפי הספר, וכאן את יצר המרדנות אני מנסה לנתב לשימוש בסוגי אגוזים שונים.
כמות שווה של אגוזי לוז טחונים ושל שקדים הניבה מקרונים נפלאים, בעלי טעם עמוק וחספוס אלגנטי.



עוגיות מקרון-אגוזי-לוז
וריאציה על מתכון מהספר של רביבה וסליה

200 גרם סוכר
60 מ"ל מים
75 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצים מספר 2)
100 גרם שקדים (לא חייבים להיות מולבנים)
100 גרם אגוזי לוז
200 גרם אבקת סוכר
75 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצים מספר 2) <-כן, שוב

בסיר קטן, ממיסים את הסוכר והמים תוך כדי ערבוב, להכנת סירופ סוכר. אם יש בידיכם מד-חום סוכר, ממשיכים לבשל את הסירופ עד 118 מעלות. אם אין לכם, בצק אלים הכינה הדרכה בדיוק בשבילכם.
במקביל, מקציפים 75 גרם חלבונים בעוצמה נמוכה עד לכדי קצף יציב. 
כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה הנכונה והקצף יציב, מוזגים פנימה במהירות את הסירופ תוך כדי הקצפה. 
ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לגמרי.

ממיסים חצי כפית נס קפה בכמה טיפות מים (כמה שפחות!), מוזגים לקצף ומערבבים. זה יהיה צבע המאכל שלנו, שיתן גוון בז'י יפה למקרונים.

במעבד מזון טוחנים את השקדים ואגוזי הלוז יחד עם אבקת הסוכר (היא עוזרת שהשומן באגוזים לא יתפרק ותקבלו משחה. אמנם טעימה, אבל משחה). לאחר שהתערובת דקה-דקה מסננים אותה במסננת סטנדרטית.
מוסיפים לשקדים ואגוזים הטחונים את 75 גרם החלבונים הנוספים. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וסמיכה.
מקפלים פנימה בעדינות את המרנג לתוך התערובת עד שהיא אחידה לגמרי.

מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק, מזליפים עיגולים אחידים בגודל הרצוי ע"ג נייר איפה עם רווחים של 2 סנטימטר.
דופקים את המגש על השולחן כמה פעמים, להיפטר מבועות אוויר שיבאסו לכם את המקרונים.

אופים בתנור על 160 מעלות, כל פעם תבנית אחת בתנור. אופים למשך 6 דקות, הופכים את התבנית ואופים עוד כ-2-4 דקות, לקבלת אפיה אחידה.
המקרונים צריכים להיות יציבים אבל לא יבשים לחלוטין מבפנים.
לאחר שהמקרונים התקררו לגמרי, מסירים אותם מנייר האפיה, ממיינים לזוגות לפי גודל, ממלאים, ונותנים להם לנוח לילה במקרר.
הם לא יהיו טעימים לפני מילוי + לילה במקרר.

מלית אגוזי לוז
120 גרם אגוזי לוז 
200 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

שימו לב: הכינו את המלית בטרם תשטפו את מעבד המזון מריסוק השקדים והאגוזים!

קולים את אגוזי הלוז בתנור על 180 מעלות למשך 5-7 דקות, עד שהם זהובים. לאחר שהתקררו, מסירים בעזרת מגבת את הקליפות החומות. הן צריכות לרדת די בקלות.
טוחנים במעבד מזון את אגוזי הלוז עד שמתקבלת משחה נוזלית (זה יקח כמה דקות טובות. אל תפסיקו כשזה נראה מאוד גרגרי וסמיך).
מוסיפים את השמנת והשוקולד וממשיכים לרסק. 
משהים במקרר עד להקשיה. כשמוכנים למלא את המקרונים, מוציאים את המילוי מהמקרר מראש, שיתרכך מעט.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים בין זוגות המקרונים כאוות נפשכם.



המלית יוצאת קצת מרירה, וכך טוב בעיני. עוגיות המקרון עצמן הן מאוד מתוקות ולכן זקוקות למלית מתוקה מה שפחות.





התמונות צולמו במסגרת תרגיל בקורס צילום המהולל של מתכוניישן.
בהמשך אקדיש פוסט שלם ומפורט לקורס הזה, ששינה את חיי. לא פחות.

סוף שבוע רגוע, שמח, מתוק ושקט.
שהשלום יתחיל בתוכנו.