סאגת טארט השוקולד - חלק ג', והחלטות

החלטות.

לפעמים אני תוהה איך זה הולך אצל אנשים אחרים.

לא יכול להיות שכל העולם פועל כמונו.
שובר את הראש חודשים על כל החלטה שצריך לקבל. מזגזג ללא הרף בין קצה אחד לשני.
מיטלטל בין דמיונות של מהלך חיים שלם לפי מסלול אחד. ואז לפי מסלול אחר.

זכינו, שגם אני וגם בעלי לא נחנו בהחלטיות יתר, וכפי שאפשר לדמיין, ככל שההחלטה יותר גורלית, היא יותר קשה. ו מ ת מ ש כ ת.


כמו כל דילמה טובה, גם את הבחירה איזו עוגה להכין לשבת אני נהנית לאמץ לקרבי.

משהו חדש?
אבל מה אם זה לא יצא טוב ואז לא תהיה לי עוגה טעימה לשבת?

משהו מוכר?
אבל כמה פעמים אפשר להכין עוגת שוקולד. וחוץ מזה, איך אני אכיר דברים חדשים אם לא אכין לכבוד שבת? (מנסה להימנע מהכנת מתוקים באמצע השבוע, למען הסדר הטוב)

פאי שוקולד הוא שילוב מופלא של מענה לשני הצרכים: תמיד יש מתכונים חדשים ומרקמים שאפשר לנסות, ומנגד, זה שוקולד נמס על בצק פריך, what can ever go wrong?.



הכל התחיל מהמתכון הזה.
אני לא אחפור על השינויים שעשיתי בו, אבל אני שמחה לחלוטין עם כולם. הטארט הזה הוא כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי להכין. (סלחו לי על רגשנות היתר) (הוא באמת כזה!)

תכינו את הטארט הזה לאירוע מיוחד, ותפנו לכם קצת זמן אחר הצהריים. זה לא סיפוק מהיר, כאן.

טארט שוקולד חלב ופרלינה אגוזי לוז

רכיבים:

תחתית בצק פריך

200 גרם קמח לבן מנופה
20 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה קרה
1 חלמון
2 כפות מים קרים (אם הבצק קמחי מדי ולא מתגבש לפירורים, תוסיפו עוד כף. ואם צריך, עוד אחת)

פרלינה אגוזי לוז
150 גרם אגוזי לוז טריים
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים

מלית שוקולד חלב
200 גרם שוקולד חלב איכותי
175 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים

ציפוי גנאש שוקולד מריר (לא חובה אבל אסתטי להפליא) (ולמה חצי מהכמות במתכון המקורי? כי הכנתי כמות כפולה מהפאי הזה, וכמות הגנאש שמתקבלת במתכון הספיקה לי יופי לשניהם)
80 מ"ל שמנת מתוקה
20 מ"ל חלב
80 מ"ל שמנת מתוקה
כף ליקר לטעמכם

אופן ההכנה:

אפשר להתחיל בנחת עם הפרלינה (ולהכין כמות גדולה כי זה אחלה של דבר):
קולים את אגוזי הלוז במשך 10 דקות בתנור בחום 180 מעלות, עד שהוא מזהיב קלות והמעטה החום מתקלף בקלות.
לאחר שהתקררו, מסירים את כל הקליפות ומניחים אותם על גבי נייר אפיה משומן קלות.
ממיסים את הסוכר עם המים במחבת על אש בינונית תוך כדי ערבוב. אחרי שכל הסוכר נמס מגבירים את האש ונותנים לקרמל לרתוח ולהזהיב, כ-5-7 דקות נוספות. לאחר שהגיע לגוון זהבהב (ולפני שהגיע לגוון כהה דמוי שחור, רצוי מאוד) מסירים מהאש ויוצקים על גבי האגוזים שבנייר האפיה. (ונזהרים מאוד, זה חם הדבר הזה)
נותנים לזה 10 דקות להצטנן, ולאחר שהקרמל התקשה, מרסקים הכל במעבד מזון עד שמתקבלת אבקה דקה (ומתוקה מתוקה).
אפשר להיות יצירתיים ולהשתמש בכל סוג אחר של אגוז במקום הלוז. לדעתי הוא מתאים כאן יופי.

מכינים את הבצק.
במעבד מזון/מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל הרכיבים מלבד הקמח. כשהתערובת נראית קרמית ואוורירית מוסיפים בבת אחת את הקמח. מוסיפים לערבב בהיסוס רק עד שהתערובת מתחילה להיות לחה ופירורית, ורוב החמאה כבר לא נראית לעין.
מרדדים עם מערוך בין 2 ניירות אפיה (או בתוך שקית סופר, ותודה למאיה-בצק-אלים שהביאני עד הלום) לכחצי ס"מ.
מעבירים לתבנית ומרפדים היטב את כל התחתית וכ-2.5-2 ס"מ לגובה השוליים. חורצים קצת עם מזלג (שלא יתנפח מהאויר החם). מעבירים להקפאה לרבע שעה ומחממים את התנור ל-180 מעלות. מכניסים לתנור ואופים כ-12 דקות, עד שהתחתית נראית יבשה (זהירות, בצק עם קקאו לא ממש משנה גוון. צריך להיות עירניים למרקם).

בינתיים, מכינים את המלית: מרתיחים שמנת מתוקה. זורקים פנימה את השוקולד, ונותנים לזה לשבת כ-5 דקות בלי לגעת. מערבבים מערבבים עד שהכל אחיד. בודקים שזה כבר לא רותח (וטועמים על הדרך) ומוסיפים את החלמונים תוך כדי בחישה נמרצת.

לאחר שהקלתית התקררה, משטחים על גביה שכבה אחידה של אבקת פרלינה ומהדקים אותה עם האחורה של הכף. משאירים כרבע מהאבקה בצד, בשביל לזרות לקישוט על הטארט המוכן.

יוצקים בזהירות את תערובת שוקולד החלב על הקלתית, בזרם דק, שלא יפרוץ ויבלגן את שכבת הפרלינה.
אופים על חום של 160 מעלות למשך כ-20-30 דקות, עד שהטארט מבעבע קלות אבל עדיין לא יציב לחלוטין.

מקררים למשך שעה לפחות. אחרי ששכבת השוקולד קרה ויציבה, יוצקים עליה את גנאש השוקולד (מרתיחים שמנת, מוסיפים שוקולד, משהים 5 דקות, מערבבים, מוסיפים ליקר), מעבירים לקירור של רבע שעה, מפזרים אבקת פרלינה מסביב, ומחזירים לקירור.
מומלץ לפרוס רק לאחר 4 שעות במקרר לפחות.



נשמר במקרר כ-5 ימים.

פינוק.

היה זה ערב יום חמישי, מאותם ערבי יום חמישי.

הלבנבנוּת הקסומה הזאת גרמה לי להתעלות על האינסטינקט ולא לגרר תלתלי שוקולד מעל

כשהחורף כבר התחיל להפציע והשמיים התחילו להתכהות מוקדם מדי.

היו לי אלף דברים אחרים לעשות, ואיך שלא מסתכלים על זה, זה היה ממש לא הגיוני.

אבל לא היתה לי ברירה. 

הם לא כמוני. לא מפונקים. 

יש להם הרבה מתכונים, ואפילו אתר שלם שמוקדש רק להם. אבל המתכון הזה - גם לא דורש אפיה, גם מלכלך מעט מאוד כלים, וגם קרמי וענוג.

ואתם יודעים כבר איך זה אצלי, יש גם גרסה פרווה. חסרת פשרות, כמובן.

Pots De Crème (פו-דה-קרם) מבושמים קלות (או: מילקי למבוגרים, כמו שבעלי גרס)

בהשראת מתכון של האשה החלוצה

400 גרם שוקולד מריר (תעשו טובה, תשתמשו בשוקולד שאתם אוהבים לאכול. יהא זה 80% או 45%. העיקר לאהוב את הטעם)

4 חלמונים, חשוב מאוד שיהיו בטמפרטורת החדר

קורט מלח

4 כפות ליקר שאוהבים; אני משתמשת בפרנג'ליקו

1/3 1 כוסות חלב או קפה רותח

לציפוי: קופסא אחת של שמנת מתוקה להקצפה

שמים בבלנדר את השוקולד המריר השבור לקוביות ביחד עם החלמונים*, המלח והליקר.

מערבלים מערבלים מערבלים עד שכל השוקולד פירורי לגמרי.

לגרסא החלבית:

מרתיחים את החלב עד שיתחיל לבעבע, רגע לפני שיתחיל לגלוש.

לגרסא הפרווה:

לוקחים את הקפה בעודו רותח (אפשר עם נס קפה, אבל ניסיתי, ועלי לומר שזה קצת מבאס).

מסירים מהבלנדר את המכסה, ובעודו מתערבל לו להנאתו שופכים פנימה את החלב או הקפה הרותח.

ממשיכים לערבל עוד כ-3 דקות, עד שכל השוקולד נמס והעיסה נראית כמו שוקו חם מדהים שאי אפשר לעמוד בפניו ושותים ממנו כאילו אין מחר.

מוזגים לכוסות הכי יפות שיש לכם בבית, שכבה של כ-3-2 ס"מ. איך שאוהבים.

אם תשאלו אותי, הדבר הזה הכי טעים אחרי חצי שעה במקרר, כשזה עדיין לא מתייצב וזה רך וקרמי.

אחרי שעה במקרר זה מתייצב.

מקציפים שמנת מתוקה עד 80%, כשזה קצף רך כזה, לפני שהוא מתייצב לחלוטין.

 לוקחים כף גדושה ומזלגים על שכבת השוקולד. מנענעים קלות עד שהקצפת תכסה הכל.

העיסה הלא אפויה הזאת פותחת צוהר לכל כך הרבה רעיונות ואפשרויות. מלבד העובדה שאפשר להשתמש בכלים שלא מיועדים לאפיה, אני חושבת על להשתמש בה כמלית לטארט שוקולד. או בטרייפל, מעל לפירורי עוגיות. 

---

* לא לדאוג לגבי החלמונים. הנוזל החם מבשל אותם, ובגלל זה חשוב ביותר שהם יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר. ואל תדאגו גם לבי החלבונים. אעלה בקרוב מתכון חביב ביותר לשימוש בחלבונים מיותרים.